Gastronomie

Baskische Küche: typische Gerichte und regionale Produkte, die Sie unbedingt probieren sollten

Piperade, Chipirons, Marmitako, Bacalao al pil-pil, Axoa, Gâteau basque, Ossau-Iraty, Kintoa-Schinken… Die baskische Küche beiderseits der Grenze.

Von Eztebe8 min

Von den Häfen von Saint-Jean-de-Luz (Donibane Lohizune) bis zu den Paprikafeldern im Süden Navarras (Nafarroa), vorbei an den Apfelweinhäusern Gipuzkoas und den Schafhöfen in den Bergen: Die baskische Küche ist unglaublich vielfältig – Fisch aus dem Atlantik, in der Cazuela gebundene Saucen, Paprika- und Chilischoten aller Art, Schafskäse, erstklassige Schinken- und Wurstwaren und wärmende Desserts. Bitte zu Tisch!

Die großen Klassiker aus dem Meer

Ttoro, die Fischersuppe von Saint-Jean-de-Luz

Der Ttoro stammt aus Saint-Jean-de-Luz, Ciboure und Socoa und war die Suppe der Fischer, die an Bord oder an Land den unverkauften Fang zubereiteten. Anders als bei pürierten Fischsuppen bleiben die Stücke ganz: Seehecht, Meeraal, Rotbarbe, Knurrhahn, Drachenkopf und Seeteufel, dazu je nach Saison Miesmuscheln, Venusmuscheln, Kaisergranat oder Schwimmkrabben. Und die Brühe? Olivenöl, Weißwein, Zwiebeln, Tomaten, rote Paprika, Knoblauch, Kräuter und Piment d’Espelette. Serviert wird der Ttoro mit Brot, das mit Knoblauch eingerieben ist. Die Feste des Meeres und des Ttoro (fêtes de la mer et du ttoro) in Saint-Jean-de-Luz stehen seit 2013 im Inventar des immateriellen Kulturerbes in Frankreich. Vor Ort entdecken Sie alles Weitere mit unserem Reiseführer für Saint-Jean-de-Luz.

Chipirons in eigener Tinte (txipirones en su tinta)

Ein Monument der baskischen Küche: kleine Kalmare, gefüllt mit ihren eigenen Tentakeln, lange mit viel Zwiebel geschmort und dann mit einer schwarz glänzenden Sauce aus ihrer Tinte überzogen, die durch ein Sieb passiert wird, damit sie vollkommen glatt ist. Serviert werden sie in einer Cazuela aus Ton, mit Dreiecken aus frittiertem Brot – oder mit weißem Reis.

Seehecht koskera (merluza en salsa verde)

Seehechtscheiben, gegart in einer grünen Sauce aus Knoblauch, Petersilie und Olivenöl, mit Venusmuscheln, die sich im Dampf öffnen. Die Variante „koskera“ (oder a la vasca) kommt mit Erbsen und manchmal Spargel auf den Tisch und wird mit gehacktem hart gekochtem Ei vollendet – stets in der Cazuela aus Ton.

Bacalao al pil-pil

Nur vier Zutaten – Salzkabeljau, Olivenöl, Knoblauch und Chili – und eine Technik, die den ganzen Zauber ausmacht: Der Kabeljau gart sanft im Öl, dann wird die Cazuela unablässig geschwenkt, bis sich die Gelatine des Fisches mit dem Öl zu einer goldenen, sämigen Sauce verbindet. Der Name soll von der Bewegung des Handgelenks oder vom Geräusch der leise köchelnden Sauce kommen – beide Erklärungen sind im Umlauf.

Kokotxas

Die fleischige Partie unter dem Unterkiefer von Seehecht oder Kabeljau ist ein sehr begehrtes Stück. Zubereitet werden Kokotxas in salsa verde oder al pil-pil, wobei auch hier die Gelatine die Sauce bindet.

Txangurro a la donostiarra

Der Txangurro ist die Große Seespinne mit ihrem breiten, stacheligen Panzer und ihrem zarten Fleisch. Nach Art von Donostia-San Sebastián wird das Fleisch mit lange weich geschmorten Zwiebeln, Tomate und etwas flambiertem Branntwein vermischt, dann wieder in den Panzer gefüllt, mit Semmelbröseln bestreut und im Ofen überbacken. Ein großer Klassiker auf den Tischen von San Sebastián.

Thunfisch, der Star des Sommers

Marmitako

Der Eintopf der Thunfischfänger am Kantabrischen Meer: Weißer Thun (Germon, bonito del norte), Kartoffeln, Zwiebel, Paprika und Tomate. Seinen Namen verdankt er dem Kochtopf (frz. marmite), den die Seeleute mit an Bord nahmen. Gegessen wird er vor allem im Sommer, der Fangsaison des Weißen Thuns, und er ist der Star zahlreicher Kochwettbewerbe an der Küste.

Thunfisch nach baskischer Art (thon à la basquaise)

An der Küste ersetzt gegrillter Thunfisch manchmal das Hähnchen unter einer großzügigen Portion Piperade: die perfekte Verbindung von Atlantikfisch und Paprika aus dem Garten.

Gerichte vom Land

Piperade

Grüne Paprika – im französischen Baskenland (Iparralde) oft der milde Piment doux d’Anglet –, Zwiebeln und Tomaten, langsam weich geschmort. Rot, Grün und Weiß: Darin erkennt man die Farben der Ikurriña, der baskischen Flagge. Die Piperade begleitet Eier, Fleisch oder Fisch, wird mit Bayonner Schinken serviert oder wird zum eigenständigen Gericht, wenn man darin ein Ei stocken lässt. Das Wort soll vom béarnesischen piperada stammen, abgeleitet von pipèr, der Paprika.

Poulet basquaise

Hähnchenteile, geschmort in einer Piperade, die mit Weißwein, Knoblauch, Bouquet garni und Piment d’Espelette abgeschmeckt wird, serviert im Schmortopf oder in einer Cazuela aus Ton – manchmal mit einer Scheibe Bayonner Schinken.

Axoa

Ein Geschnetzeltes aus Kalbsschulter in kleinen Würfeln, gegart mit milden Paprikaschoten, Zwiebeln und Piment d’Espelette. Der Name kommt vom französischen Verb hacher („hacken“). Das Gericht der Markttage im Labourd (Lapurdi) hat ein Gastwirt aus Espelette (Ezpeleta) bei den Besuchern bekannt gemacht. Dazu ein Irouléguy – ein Hochgenuss.

Alubias de Tolosa und ihre „Sakramente“

In Tolosa ist die schwarze Bohne ein Schatz. Sie köchelt rund vier Stunden bei schwacher Hitze und wird erst am Ende gesalzen, damit sie nicht aufplatzt. Serviert wird sie mit ihren sacramentos: in Knoblauch angebratenem Kohl, Fleisch oder Schweinerippchen, Ibarra-Chilis und Blutwurst. Das Bohnenfest findet jedes Jahr Mitte November statt.

Das Apfelweinhaus (Sagardotegi) und sein Menü

Von Mitte Januar bis Ende April ist Txotx-Saison: Dann probiert man den jungen Apfelwein direkt aus dem Fass. Das Menü ist immer dasselbe: Omelett mit Salzkabeljau, gebratener Salzkabeljau, Rinderkotelett (txuleta), zum Schluss Käse mit Quittenpaste und Walnüssen.

Regionale Spezialitäten

  • Piment d’Espelette g. U. – 2000 als französische AOC anerkannt, 2002 als g. U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Laut Produktspezifikation umfasst das Anbaugebiet 10 Gemeinden im Labourd: Larressore und Souraïde vollständig, Ainhoa, Cambo-les-Bains (Kanbo), Espelette, Halsou, Itxassou (Itsasu), Jatxou, Saint-Pée-sur-Nivelle (Senpere) und Ustaritz (Uztaritze) teilweise. Jeden Herbst findet in Espelette das Chilifest (Fête du Piment) statt. Alles Wissenswerte lesen Sie in unserem ausführlichen Artikel.
  • Bayonner Schinken g. g. A. – eingerieben mit Salz aus Salies-de-Béarn (selbst seit 2016 g. g. A., geschützte geografische Angabe) und im Becken des Adour gereift: laut Produktspezifikation mindestens 7 Monate, in der Praxis 9 bis 12 Monate. Seine Messe geht auf das Jahr 1462 unter Ludwig XI. zurück.
  • Kintoa-Schinken g. U. – vom schwarz-weiß gescheckten Baskischen Schwein (porc basque pie noir), das in den 1980er-Jahren fast verschwunden war. Die Schweine leben mindestens sieben Monate im Freien (Eicheln, Kastanien, Gräser). Der Schinken, seit 2019 g. U., reift 16 bis 18 Monate in Les Aldudes und wird anschließend mit Piment d’Espelette bestäubt.
  • Ossau-Iraty g. U. – Käse aus Schafsmilch (Rassen Basco-Béarnaise, Manech tête rousse und Manech tête noire), 1980 als AOC, 1996 als g. U. anerkannt, je nach Laibgröße mindestens 80 oder 120 Tage gereift. Nördlich der Grenze serviert man ihn mit Schwarzkirschenkonfitüre.
  • Idiazabal – Käse aus roher Milch von Latxa- und Carranzana-Schafen, seit 1987 mit Ursprungsbezeichnung, mindestens zwei Monate gereift, manchmal geräuchert. Südlich der Grenze isst man ihn mit Quittenpaste.
  • Schwarzkirsche aus Itxassou – drei lokale Sorten: Peloa (Ende Mai), Xapata (Anfang Juni) und Beltxa (Mitte Juni), für Konfitüre und Gâteau basque. Siehe Itxassou.
  • Piquillo de Lodosa – kleine rote Paprikaschote aus Navarra (8 bis 10 cm), von September bis November von Hand geerntet, über der Flamme geröstet und einzeln ohne Wasser geschält. Die Ursprungsbezeichnung umfasst acht Gemeinden rund um Lodosa.
  • Irouléguy – das Weinbaugebiet von Nieder-Navarra (Nafarroa Beherea): rund 240 ha in etwa fünfzehn Gemeinden, vor allem Rotweine auf Basis von Tannat, dazu Weißweine aus Courbu und Manseng. Siehe Saint-Étienne-de-Baïgorry (Baigorri).
  • Txakoli – der frische, lebhafte Weißwein der Küste; mehr dazu in unserem Txakoli-Guide.
  • Schokolade aus Bayonne – kam vor mehr als vier Jahrhunderten mit jüdischen Kaufleuten aus Portugal in die Stadt; 1854 zählte Bayonne 32 Chocolatiers. Siehe Bayonne (Baiona).

Zur Pintxo-Stunde: die Gilda

Der Urahn aller Pintxos: eine Olive, eine Ibarra-Chili und eine Anchovis, auf einen Zahnstocher gespießt. Ihr Name, der ab 1946 in San Sebastián aufkam, ist eine Hommage an den Film Gilda mit Rita Hayworth: „salzig, grün und ein bisschen pikant“. Wie es weitergeht, erfahren Sie auf unserer Pintxo-Tour durch Donostia.

Talo, der baskische Maisfladen

Der Talo (auch Taloa; in der Soule, baskisch Zuberoa, Pastetx) ist das traditionelle Fladenbrot des Baskenlands: Maismehl, oft zu gleichen Teilen mit Weizenmehl gemischt, dazu Wasser und etwas Salz. Der Teig wird zu einem dicken Fladen flach gedrückt und von beiden Seiten gebacken, früher über dem Holzfeuer. Der Mais kam aus Amerika und verbreitete sich im 16. und 17. Jahrhundert im Baskenland. Belegt wird der Talo mit Txistorra, Bauchspeck (ventrèche), Schafskäse oder Schokolade. Er ist der Star des Thomastags (Santo Tomás) in San Sebastián und der Olentzero-Feiern in Navarra.

Desserts

  • Gâteau basque (baskischer Kuchen; etxeko biskotxa, „der Kuchen des Hauses“) – gefüllt mit Konditorcreme (Mandel oder Rum-Vanille) oder mit Schwarzkirschenkonfitüre. Er taucht in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts auf; Marianne Hirigoyen aus Cambo war eine der Ersten, die ihn auf dem Markt von Bayonne verkauften. In Sare (Sara) ist ihm ein Museum gewidmet, und in Cambo-les-Bains wird er jedes Jahr mit einem Fest gefeiert.
  • Pantxineta – Blätterteig, Konditorcreme und Mandeln, 1915 von der Konditorei Otaegui in San Sebastián kreiert. Am besten lauwarm genießen.
  • Intxaursaltsa („Walnusssauce“) – eine Creme aus zerstoßenen Walnüssen, langsam in Milch mit Zucker, Zimt und Zitronenschale gekocht. Das Dessert der Bauernhöfe, das für große Familienfeste und vor allem zu Weihnachten zubereitet wird, kehrt allmählich auf die Tische zurück.
  • Goxua („süß“ auf Baskisch) – Schlagsahne, Biskuit, Konditorcreme und Karamell, um 1967 in Vitoria-Gasteiz entstanden.

Quellen

Ongi etorri – und guten Appetit!

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