La cuisine basque : les plats et produits du terroir à goûter absolument

Piperade, chipirons à l'encre, merlu koskera, txangurro, talo, intxaursaltsa, thon basquaise, ttoro, axoa, marmitako, bacalao al pil-pil, alubias de Tolosa, gâteau basque, Ossau-Iraty, Idiazabal, jambon Kintoa… Le tour complet de la cuisine basque, des deux côtés de la frontière.

Des ports de Saint-Jean-de-Luz aux champs de piments du sud de la Navarre, en passant par les cidreries du Guipuscoa et les fermes à brebis de la montagne, la cuisine basque est d'une incroyable variété : poissons de l'Atlantique, sauces liées à la cazuela, piments de toutes sortes, fromages de brebis, charcuteries d'exception et desserts réconfortants. Mettez-vous à table.

Les grands classiques de la mer

Le ttoro, la soupe des pêcheurs luziens

Né à Saint-Jean-de-Luz, Ciboure et Socoa, le ttoro était la soupe des marins-pêcheurs, qui cuisinaient à bord ou à terre les poissons invendus. Contrairement aux soupes de poisson mixées, les morceaux restent entiers : merlu, congre, rouget, grondin, rascasse, lotte, avec moules, palourdes, langoustines ou étrilles selon la saison. Le bouillon ? Huile d'olive, vin blanc, oignons, tomates, poivrons rouges, ail, herbes et piment d'Espelette. On le sert avec du pain frotté à l'ail. Les fêtes de la mer et du ttoro de Saint-Jean-de-Luz sont inscrites à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en France depuis 2013. À découvrir sur place : notre guide de Saint-Jean-de-Luz.

Les chipirons à l'encre (txipirones en su tinta)

Un monument de la cuisine basque : de petits encornets farcis de leurs propres tentacules, mijotés longuement avec beaucoup d'oignon, puis nappés d'une sauce noire et brillante faite avec leur encre, passée au tamis pour être parfaitement lisse. On les sert dans une cazuela en terre, avec des triangles de pain frit — ou avec du riz blanc.

Le merlu koskera (merluza en salsa verde)

Des tranches de merlu cuites dans une sauce verte à l'ail, au persil et à l'huile d'olive, avec des palourdes qui s'ouvrent à la vapeur. La version « koskera » (ou a la vasca) ajoute petits pois et parfois asperges, et se termine avec de l'œuf dur haché, toujours dans la cazuela en terre.

Le bacalao al pil-pil

Quatre ingrédients seulement — morue, huile d'olive, ail et piment — et une technique qui fait toute la magie : la morue confit doucement dans l'huile, puis on remue la cazuela sans relâche pour que la gélatine du poisson s'émulsionne avec l'huile en une sauce dorée et nappante. Le nom viendrait du mouvement du poignet ou du bruit de la sauce qui frémit — les deux explications circulent.

Les kokotxas

La partie charnue sous la mâchoire du merlu ou de la morue, un morceau très recherché. On les prépare en salsa verde ou al pil-pil, en jouant là encore sur la gélatine pour lier la sauce.

Le txangurro à la donostiarra

Le txangurro, c'est l'araignée de mer, avec sa large carapace épineuse et sa chair délicate. À la mode de Saint-Sébastien, la chair est mélangée à des oignons fondus longuement, de la tomate et un peu d'eau-de-vie flambée, puis remise dans la carapace, parsemée de chapelure et gratinée au four. Un grand classique des tables donostiarras.

Le thon, star de l'été

Le marmitako

Le ragoût des thoniers de la mer Cantabrique : thon blanc (germon, bonito del norte), pommes de terre, oignon, poivron et tomate. Il tire son nom de la marmite que les marins emportaient à bord. On le mange surtout en été, la saison de pêche du germon, et il est la vedette de nombreux concours culinaires sur la côte.

Le thon à la basquaise

Sur la côte, le thon grillé remplace parfois le poulet sous une généreuse piperade : le mariage parfait du poisson de l'Atlantique et des poivrons du jardin.

Les plats de la terre

La piperade

Poivrons verts (souvent le piment doux d'Anglet au Pays basque nord), oignons et tomates, fondus doucement. Rouge, vert et blanc : on y voit les couleurs de l'ikurriña. La piperade accompagne œufs, viandes ou poissons, se sert avec du jambon de Bayonne, ou devient un plat à part entière quand on y fait prendre un œuf. Le mot viendrait du béarnais piperada, de pipèr, le poivron.

Le poulet basquaise

Des morceaux de poulet mijotés dans une piperade relevée de vin blanc, d'ail, de bouquet garni et de piment d'Espelette, servis dans une cocotte ou une cazuela en terre — parfois avec une tranche de jambon de Bayonne.

L'axoa

Un émincé d'épaule de veau en petits cubes, cuit avec piments doux, oignons et piment d'Espelette. Le nom vient du verbe français « hacher ». Plat des jours de foire au Labourd, il a été popularisé auprès des visiteurs par un restaurateur d'Espelette. Avec un irouléguy, c'est un bonheur.

Les alubias de Tolosa et leurs « sacrements »

À Tolosa, le haricot noir est un trésor. Il cuit environ quatre heures à feu doux, salé seulement à la fin pour ne pas éclater. On le sert avec ses sacramentos : chou revenu à l'ail, viande ou travers de porc, piments d'Ibarra et boudin. La fête du haricot a lieu chaque année mi-novembre.

La cidrerie (sagardotegi) et son menu

De mi-janvier à fin avril, c'est la saison du txotx : on goûte le cidre nouveau directement à la barrique. Le menu est immuable : omelette à la morue, morue frite, côte de bœuf (txuleta), puis fromage avec pâte de coing et noix.

Les produits du terroir

Piment d'Espelette AOP — AOC en 2000, AOP en 2002. Selon le cahier des charges, l'aire compte 10 communes du Labourd : Larressore et Souraïde en totalité, Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Saint-Pée-sur-Nivelle et Ustaritz en partie. Fête du piment chaque automne à Espelette. Tout savoir dans notre article dédié.
Jambon de Bayonne IGP — frotté au sel de Salies-de-Béarn (lui-même IGP depuis 2016) et affiné dans le bassin de l'Adour : 7 mois minimum selon le cahier des charges, mais 9 à 12 mois en pratique. Sa foire remonte à 1462, sous Louis XI.
Jambon Kintoa AOP — issu du porc basque pie noir, qui avait presque disparu dans les années 1980. Les cochons vivent en plein air au moins sept mois (glands, châtaignes, herbes). Le jambon, AOP depuis 2019, est affiné 16 à 18 mois aux Aldudes, puis saupoudré de piment d'Espelette.
Ossau-Iraty AOP — fromage de lait de brebis (basco-béarnaise, manech tête rousse et tête noire), AOC en 1980, AOP en 1996, affiné au moins 80 ou 120 jours selon le format. Côté nord, on le sert avec de la confiture de cerises noires.
Idiazabal — fromage de lait cru de brebis latxa et carranzana, en appellation d'origine depuis 1987, affiné au moins deux mois, parfois fumé. Côté sud, on le mange avec de la pâte de coing.
Cerise noire d'Itxassou — trois variétés locales : peloa (fin mai), xapata (début juin) et beltxa (mi-juin), pour la confiture et le gâteau basque. Voir Itxassou.
Piquillo de Lodosa — petit piment rouge de Navarre (8 à 10 cm), récolté à la main de septembre à novembre, grillé à la flamme et pelé un à un sans eau. L'appellation couvre huit communes autour de Lodosa.
Irouléguy — le vignoble de Basse-Navarre (environ 240 ha sur une quinzaine de communes), surtout en rouge à base de tannat, avec des blancs de courbu et de manseng. Voir Saint-Étienne-de-Baïgorry.
Txakoli — le vin blanc vif de la côte, à découvrir dans notre guide du txakoli.
Le chocolat de Bayonne — arrivé il y a plus de quatre siècles avec les marchands juifs portugais ; en 1854, la ville compte 32 chocolatiers. Voir Bayonne.

À l'heure du pintxo : la gilda

L'ancêtre de tous les pintxos : une olive, un piment d'Ibarra et un anchois piqués sur un cure-dent. Son nom, apparu à Saint-Sébastien à partir de 1946, rend hommage au film Gilda avec Rita Hayworth : « salée, verte et un peu piquante ». Pour la suite, suivez notre tournée des pintxos à Donostia.

Le talo, la galette de maïs

Le talo (ou taloa ; pastetx en Soule) est la galette traditionnelle du Pays basque : farine de maïs, souvent mêlée à parts égales de farine de blé, de l'eau et un peu de sel. On aplatit la pâte en galette épaisse et on la cuit des deux côtés, autrefois au feu de bois. Le maïs, venu d'Amérique, s'est répandu au Pays basque aux XVIe et XVIIe siècles. On le garnit de txistorra, de ventrèche, de fromage de brebis ou de chocolat. C'est la star de la Saint-Thomas à Saint-Sébastien et des fêtes de l'Olentzero en Navarre.

Les desserts

Le gâteau basque (etxeko biskotxa, « le gâteau de la maison ») — garni de crème pâtissière (amande ou rhum-vanille) ou de confiture de cerises noires. Il apparaît dans la seconde moitié du XIXe siècle ; Marianne Hirigoyen, de Cambo, fut l'une des premières à le vendre au marché de Bayonne. Un musée lui est consacré à Sare et une fête a lieu chaque année à Cambo-les-Bains.
La pantxineta — pâte feuilletée, crème pâtissière et amandes, créée en 1915 par la pâtisserie Otaegui de Saint-Sébastien. À déguster tiède.
L'intxaursaltsa (« sauce aux noix ») — une crème de noix broyées, cuite doucement dans du lait avec sucre, cannelle et zeste de citron. Ce dessert des fermes, préparé pour les grandes fêtes de famille et surtout à Noël, revient peu à peu sur les tables.
Le goxua (« doux » en basque) — crème fouettée, biscuit, crème pâtissière et caramel, né à Vitoria vers 1967.

Sources

Ongi etorri — et bon appétit !