Gastronomia

Euskal sukaldaritza: dastatu beharreko platerak eta tokiko produktuak

Ttoroa, txipiroiak, marmitakoa, bakailaoa pil-pilean, piperrada, axoa, euskal pastela, Ossau-Iraty, Idiazabal… Euskal sukaldaritza, mugaren bi aldeetan.

Egilea: Eztebe7 min

Donibane Lohizuneko portuetatik Nafarroa hegoaldeko piper-soroetara, Gipuzkoako sagardotegietatik eta mendiko ardi-etxaldeetatik pasatuz, euskal sukaldaritza izugarri anitza da: Atlantikoko arraina, kazolan loditutako saltsak, era guztietako piperrak, ardi-gaztak, txarkuteria bikaina eta postre goxoak. Eser zaitez mahaira!

Itsasoko klasiko handiak

Ttoroa, Donibane Lohizuneko arrantzaleen zopa

Donibane Lohizunen, Ziburun eta Zokoan sortua, ttoroa arrantzaleen zopa zen: saldu gabeko arraina itsasontzian bertan edo lehorrean prestatzen zuten. Arrain-zopa birrinduetan ez bezala, zatiak osorik geratzen dira: legatza, itsas aingira, barbarina, perloia, krabarroka eta zapoa, eta, sasoiaren arabera, muskuiluak, txirlak, zigalak edo nekorak. Eta salda? Oliba-olioa, ardo zuria, tipulak, tomateak, piper gorriak, baratxuria, belar usaintsuak eta Ezpeletako biperra. Baratxuriz igurtzitako ogiarekin zerbitzatzen da. Donibane Lohizuneko itsasoaren eta ttoroaren bestak Frantziako kultura-ondare immaterialaren inbentarioan jasota daude 2013az geroztik. Bertan ezagutzeko: Donibane Lohizuneko gure gida.

Txipiroiak beren tintan (txipirones en su tinta)

Euskal sukaldaritzaren monumentu bat: txipiroi txikiak, beren tentakuluekin beteak eta tipula askorekin su motelean luzaroan egosiak. Gero saltsa beltz eta distiratsu batez estaltzen dira. Saltsa beren tintarekin egiten da, eta bahetik pasatzen da, guztiz leuna izan dadin. Buztinezko kazolan zerbitzatzen dira, ogi frijituzko triangeluekin, edo arroz zuriarekin.

Legatza koskera erara (merluza en salsa verde)

Legatz-xerrak, baratxuriz, perrexilez eta oliba-olioz egindako saltsa berdean egosiak, lurrunarekin irekitzen diren txirlekin. «Koskera» bertsioak (edo a la vasca) ilarrak eta, batzuetan, zainzuriak gehitzen ditu, eta arrautza egosi xehatuarekin amaitzen da, beti buztinezko kazolan.

Bakailaoa pil-pilean

Lau osagai besterik ez —bakailaoa, oliba-olioa, baratxuria eta piper mina— eta magia guztia egiten duen teknika bat: bakailaoa poliki-poliki konfitatzen da olioan, eta gero kazola etengabe mugitzen da, arrainaren gelatina olioarekin emultsionatu eta urre-koloreko saltsa lodi bihur dadin. Izena eskumuturraren mugimendutik edo irakiten ari den saltsaren hotsetik omen dator; bi azalpenak entzuten dira.

Kokotxak

Legatzaren edo bakailaoaren masailezur azpiko zati mamitsua, oso preziatua. Saltsa berdean edo pil-pilean prestatzen dira, eta hemen ere gelatinari esker loditzen da saltsa.

Txangurroa donostiar erara

Txangurroa itsas krustazeo bat da (frantsesez araignée de mer), oskol zabal eta arantzatsua eta haragi fina dituena. Donostiar eran, haragia luzaroan leundutako tipularekin, tomatearekin eta pattar lamaztatu apur batekin nahasten da. Gero oskolean sartzen da berriro, ogi birrindua gainetik botatzen zaio eta labean gratinatzen da. Donostiako mahaietako klasiko handi bat.

Atuna, udako izarra

Marmitakoa

Kantauri itsasoko atunontzietako gisatua: atun zuria (hegaluzea, bonito del norte), patata, tipula, piperra eta tomatea. Izena marinelek itsasontzira eramaten zuten marmitatik (eltzetik) dator. Batez ere udan jaten da, hegaluzearen arrantza-sasoian, eta kostaldeko sukaldaritza-lehiaketa askotako protagonista da.

Atuna euskal erara

Kostaldean, atun erreak oilaskoaren lekua hartzen du batzuetan, piperrada oparo baten azpian: Atlantikoko arrainaren eta baratzeko piperren ezkontza ezin hobea.

Lurreko platerak

Piperrada

Piper berdeak (Iparraldean, askotan, Angeluko piper gozoa), tipulak eta tomateak, su motelean poliki leunduak. Gorria, berdea eta zuria: ikurrinaren koloreak ikusten dira bertan. Piperradak arrautzak, haragiak edo arrainak laguntzen ditu; Baionako urdaiazpikoarekin zerbitzatzen da, edo plater oso bihurtzen da arrautza bat bertan mamitzen denean. Hitza biarnesezko piperada hitzetik omen dator, eta hori pipèr («piperra») hitzetik.

Oilaskoa euskal erara

Oilasko-zatiak, ardo zuriz, baratxuriz, belar-sortaz eta Ezpeletako biperraz ondutako piperradan su motelean egosiak, eta eltzean edo buztinezko kazolan zerbitzatuak, batzuetan Baionako urdaiazpiko xerra batekin.

Axoa

Txahal-sorbalda kubo txikitan xehatua, piper gozoekin, tipulekin eta Ezpeletako biperrarekin egosia. Izena frantsesezko «hacher» (xehatu) aditzetik dator. Lapurdin azoka-egunetako platera zen, eta Ezpeletako jatetxe-jabe batek zabaldu zuen bisitarien artean. Irulegiko ardo batekin, zoragarria da.

Tolosako babarrunak eta beren «sakramentuak»

Tolosan, babarrun beltza altxor bat da. Lau ordu inguru egosten da su motelean, eta amaieran bakarrik gazitzen da, lehertu ez dadin. Bere sakramentuekin zerbitzatzen da: baratxuriarekin frijitutako aza, haragia edo txerri-saiheskia, Ibarrako piparrak eta odolkia. Babarrunaren jaia urtero egiten da, azaroaren erdialdean.

Sagardotegia eta bere menua

Urtarrilaren erdialdetik apirilaren amaierara, txotx sasoia da: sagardo berria zuzenean kupelatik dastatzen da. Menua beti bera da: bakailao-tortilla, bakailao frijitua, txuleta, eta azkenik gazta, irasagar-gozokiarekin eta intxaurrekin.

Tokiko produktuak

  • Ezpeletako biperra, jatorri-deitura babestua (JDB) — Frantziako AOC deitura 2000n lortu zuen, eta Europako JDB 2002an. Baldintza-agiriaren arabera, eremuak Lapurdiko 10 herri hartzen ditu: Larresoro eta Zuraide osorik, eta Ainhoa, Kanbo, Ezpeleta, Haltsu, Itsasu, Jatsu, Senpere eta Uztaritze zati batean. Biperraren besta urtero egiten da udazkenean, Ezpeletan. Xehetasun guztiak gure artikulu berezian.
  • Baionako urdaiazpikoa, babestutako adierazpen geografikoa (BAG) — Salies-de-Béarngo gatzarekin igurtzia (gatz hori ere BAG da 2016tik) eta Aturriko arroan ondua: baldintza-agiriaren arabera gutxienez 7 hilabete, baina praktikan 9-12 hilabete. Urdaiazpikoaren azoka 1462koa da, Luis XI.aren garaikoa.
  • Kintoa urdaiazpikoa, JDB — euskal txerri zuri-beltzetik dator; arraza hori ia desagertuta zegoen 1980ko hamarkadan. Txerriak gutxienez zazpi hilabetez bizi dira aire zabalean (ezkurrak, gaztainak, belarrak). Urdaiazpikoa 2019tik da JDB; 16-18 hilabetez ontzen da Alduden, eta gero Ezpeletako biperraz hautseztatzen da.
  • Ossau-Iraty, JDB — ardi-esnez egindako gazta (arrazak: euskal-biarnesa, manex buru-gorria eta manex buru-beltza); AOC 1980an eta JDB 1996an. Gutxienez 80 edo 120 egunez ontzen da, formatuaren arabera. Iparraldean gerezi beltzezko marmeladarekin zerbitzatzen da.
  • Idiazabal — latxa eta karrantzar ardien esne gordinez egindako gazta; 1987tik du jatorri-deitura. Gutxienez bi hilabetez ontzen da, eta batzuetan ketua izaten da. Hegoaldean irasagar-gozokiarekin jaten da.
  • Itsasuko gerezi beltza — tokiko hiru barietate: peloa (maiatzaren amaieran), xapata (ekainaren hasieran) eta beltxa (ekainaren erdialdean), marmelada eta euskal pastela egiteko. Ikus Itsasu.
  • Lodosako piquillo piperra — Nafarroako piper gorri txikia (8-10 cm). Eskuz biltzen da iraila eta azaroa bitartean, sugarretan erretzen da eta banan-banan zuritzen da, urik gabe. Deiturak Lodosa inguruko zortzi herri hartzen ditu.
  • Irulegi — Nafarroa Behereko mahastia (240 ha inguru, hamabost bat herritan). Batez ere ardo beltza egiten da, tannat mahatsarekin, eta courbu eta manseng mahatsez egindako ardo zuriak ere bai. Ikus Baigorri.
  • Txakolina — kostaldeko ardo zuri bizia; ezagutu ezazu txakolinari buruzko gure gidan.
  • Baionako txokolatea — duela lau mende baino gehiago iritsi zen, merkatari judu portugaldarrekin; 1854an, hiriak 32 txokolategile zituen. Ikus Baiona.

Pintxo garaian: gilda

Pintxo guztien arbasoa: oliba bat, Ibarrako pipar bat eta antxoa bat, zotz batean sartuta. Donostian 1946tik aurrera agertu zen izenak Rita Hayworthen Gilda filmari egiten dio omenaldia: «gazia, berdea eta pixka bat mina». Jarraitzeko, egin gure pintxo-ibilbidea Donostian.

Taloa, arto-opila

Taloa (Zuberoan pastetx) Euskal Herriko opil tradizionala da: arto-irina, askotan gari-irinarekin erdi eta erdi nahastua, ura eta gatz pixka bat. Orea opil lodi baten itxuran zapaltzen da, eta bi aldeetatik erretzen da; lehen, egur-sutan. Artoa Ameriketatik etorri zen, eta XVI. eta XVII. mendeetan zabaldu zen Euskal Herrian. Txistorrarekin, hirugiharrarekin, ardi-gaztarekin edo txokolatearekin betetzen da. Donostiako Santo Tomas egunaren eta Nafarroako Olentzero-jaien izarra da.

Postreak

  • Euskal pastela (etxeko biskotxa ere deitua) — pastel-kremaz (almendrazkoa edo ron-bainilazkoa) edo gerezi beltzezko marmeladaz betea. XIX. mendearen bigarren erdian agertu zen; Kanboko Marianne Hirigoyen izan zen Baionako merkatuan saltzen lehenetakoa. Bere museoa du Saran, eta urtero besta bat egiten zaio Kanbon.
  • Pantxineta — hostorea, pastel-krema eta almendrak; Donostiako Otaegui gozotegiak sortu zuen, 1915ean. Epel dastatzekoa.
  • Intxaursaltsa — intxaur birrinduzko krema, esnetan su motelean egosia, azukre, kanela eta limoi-azalarekin. Baserriko postre hau familia-jai handietarako prestatzen da, batez ere Eguberrietarako, eta pixkanaka mahaietara itzultzen ari da.
  • Goxua («gozoa») — esnegain harrotua, bizkotxoa, pastel-krema eta karamelua; Gasteizen sortu zen, 1967 inguruan.

Iturriak

Ongi etorri, eta on egin!

#gastronomia#errezetak#tokiko-produktuak#iparralde#hegoalde