Gastronomia
Ezpeletako biperra: historia, laborantza eta 5 errezeta enblematiko
Ezpeletako biperrari (JDB) buruzko guztia: jatorria, lurraldea, lehortzea, paprikarekiko aldea, benetakoa nola ezagutu eta 5 euskal errezeta.
Euskal Herri osoaren ikur bisuala da (udaren amaieran biper gorrien kordaz apaindutako fatxada horiek), eta jatorri-deitura duen Frantziako espezia bakarra. Ezpeletako biperrak historia luzea du: Ameriketatik etorritako landarea zen hasieran, eta gaur egun Europako jatorri-deitura babestu (JDB) batek babesten duen ongailua da.
Gida osoa: jatorria, lurraldea, beste piperrekiko aldeak, benetakoa non erosi eta 5 euskal errezeta.
Ameriketako historia bat, Euskal Herrikoa bihurtua
Piperra (Capsicum annuum) Mexikon etxekotu zuten. Kristobal Kolonen bidaien ondoren iritsi zen Europara, eta XVI. mendean Euskal Herrira. Udalaren arabera, Ezpeletan (frantsesez Espelette) 1650etik lantzen da.
Tokiko barietatea, gorria, deituraren erreferentziako barietatea da. Mintasun ertaina du: ahoa erretzeko baino gehiago, zaporea emateko biperra da.
Luzaroan tokiko erabilerarako landatu zen, eta, besteak beste, piperbeltzaren ordez erabili zen, hura inportatua eta garestia baitzen. Horregatik deitzen zaio «pobreen piperbeltza».
2000: Frantziako jatorri-deitura kontrolatua (AOC) lortu zuen, eta 2002an, Europako JDB.
Lurraldea, 10 herritan
JDBak Lapurdiko 10 herri hartzen ditu:
Ezpeleta (Espelette), Ainhoa, Kanbo (Cambo-les-Bains), Haltsu (Halsou), Itsasu (Itxassou), Jatsu (Jatxou), Larresoro (Larressore), Senpere (Saint-Pée-sur-Nivelle), Zuraide (Souraïde), Uztaritze (Ustaritz).
Nekazaritza Ministerioaren arabera, 2022an sektoreak 200 ekoizle inguru zituen, eta 296 hektarea lantzen zituen.
Landaketatik hautsera
Urrats nagusiak, JDBaren baldintza-agiriaren arabera:
- Landaketa: zuzenean lurrean, apirilaren 1etik uztailaren 15era bitartean
- Bilketa: eskuz eta mailaka, biper gorri helduak bilduz, lehen izozteak iritsi arte eta, beranduenez, abenduaren 1era arte
- Heltzea: gutxienez 15 egunez, leku bero eta aireztatu batean. Biper-korden garaia da: biperrak eskuz sartzen dira kordetan, eta zintzilik jartzen dira, batez ere fatxadetan
- Lehortzea: heltze-aldia amaitutakoan labean sartzen dira, eta gero ehotu egiten dira, hauts bihurtzeko
Benetakoa nola ezagutu
Benetako Ezpeletako biperrak (JDB) hauek ditu:
- Europako JDB logotipoa (gorria eta horia) etiketan
- «Piment d'Espelette» aipamena (edo «Piment d'Espelette - Ezpeletako Biperra»), ondo ikusten diren letretan
- Laranja eta gorri-marroi bitarteko koloreko hautsa
Kontuz: «piment d'Espelette» izena jatorri-deiturak babesten du.
Ezpeletako biperra, paprika eta Cayenne piperra
| Ezpeleta | Paprika gozoa | Cayenne | |
|---|---|---|---|
| Jatorria | Euskal Herria (JDB) | Batez ere Hungaria eta Espainia | — |
| Mintasuna (Scoville eskala) | 4.000 SHU arte | ahula, aldakorra | 30.000-50.000 SHU barietate gehienetan |
| Zaporea | Fruta-zaporekoa, beroa, biribila | Leuna, gozoa | Oso mina, lehorra |
| Erabilera | Piperbeltzaren ordez | Kolorea emateko | Kontuz neurtu beharrekoa |
Ezpeletako biperra Cayenne piperra baino askoz leunagoa da. Ahoa gozatzeko biperra da, ez erretzekoa.
Benetako Ezpeletako biperra non erosi
JDB biperra urte osoan aurki daiteke deiturako herrietako ekoizleen etxean, azoketan, janari-denda berezietan eta supermerkatuetan. Egiaztatu, besterik gabe, JDB logotipoa baduela.
5 euskal errezeta
1. Piperrada tradizionala
Euskal sukaldaritzaren klasiko bat.
Osagaiak (4 lagunentzat):
- 6 piper berde (barietate gozoa), xerra finetan ebakiak
- 4 tomate heldu, hazirik gabe
- Tipula hori bat, xerra finetan ebakia
- 2 baratxuri-ale
- 4 arrautza
- Ezpeletako biperra: kafe-koilarakada bat, arrasean
- Baionako urdaiazpikoaren 4 xerra
- Oliba-olioa, gatza
Prestaketa:
- Leundu tipula eta baratxuria su motelean, 5 minutuz
- Gehitu piperrak, eta egosi 15 minutuz, estalita
- Gehitu tomateak, gatza eta biperra. Egosi 5 minutuz
- Hautsi arrautzak zartaginean, eta nahastu poliki
- Zerbitzatu Baionako urdaiazpikoarekin (aparte, zartaginean 30 segundoz erreta)
2. Txahal-axoa
Txahal-haragi xehatua, piper gozoekin eta Ezpeletako biperrarekin.
Osagaiak: 800 g txahal-sorbalda, 4 piper berde gozo, 2 piper gorri gozo (euskal piper gozoa), 2 tipula, 3 baratxuri-ale, Ezpeletako biperra (kafe-koilarakada bat), oliba-olioa.
Gorritu txahal-haragi xehatua; gehitu tipulak, baratxuria eta piperrak, eta egosi ordubetez, estalita. Gehitu biperra amaitu baino 10 minutu lehenago. Zerbitzatu lurrunetan egositako patatekin.
3. Atun-marmitakoa
Euskal arrantzaleen gisatua.
Atuna kubotan, patatak, piperrak, tomatea, tipula eta Ezpeletako biperra (kafe-koilarakada erdi bat). Egosi su motelean 30 minutuz. Zerbitzatu ogiarekin.
4. Krema errea Ezpeletako biperrarekin
Krema errearen (crème brûlée) aldaera bat: biper pixka bat kreman, karamelizatu aurretik. Emaitza: gozoaren eta minaren arteko kontrastea.
5. Txokolatea Ezpeletako biperrarekin
Etxean: urtu batera 200 g txokolate beltz (%70), 100 ml esnegain eta kafe-koilarakada laurden bat biper. Isuri tableta itxuran, eta utzi 2 orduz gogortzen. Kafe batekin zerbitzatzekoa.
Biperraren Besta, urriko azken asteburuan
1960ko hamarkadaren amaieratik antolatzen den Biperraren Bestak hamarnaka mila bisitari erakartzen ditu urtero Ezpeletara (2.150 biztanle inguru). Egitaraua: ekoizleen eta eskualdeko produktuen merkatua, euskal dantzak, meza nagusia biperren bedeinkapenarekin, prozesioa, eta Biperraren Kofradiaren kide berrien izendapenak.
Nire argazki gogokoena
Irailaren amaieran, Ezpeletan, fatxadak biper-kordaz estalita daudenean. Goizeko argi zeiharrak gorria bizi-bizi jartzen du. Enkoadratu fatxada bat hurbiletik, biperrak lehen planoan jarrita.
Bihar arte!