Gastronomía
Pimiento de Espelette: historia, cultura y 5 recetas emblemáticas
Todo sobre el pimiento de Espelette DOP: origen, zona de cultivo, secado, diferencias con el pimentón, cómo reconocer el auténtico y 5 recetas vascas.
Es el emblema visual de toda Euskal Herria, el País Vasco de ambos lados de la frontera (esas fachadas adornadas con ristras de pimientos rojos a finales del verano), y la única especia francesa con denominación de origen. El pimiento de Espelette cuenta una larga historia: la de una planta llegada de América que acabó convertida en un condimento protegido por una DOP (AOP) europea.
Guía completa: origen, zona de cultivo, diferencias con otros pimientos, dónde comprar el auténtico y 5 recetas vascas.
Una historia americana que se volvió vasca
El pimiento (Capsicum annuum) se domesticó en México. Se introdujo en Europa tras los viajes de Cristóbal Colón, llegó a Euskal Herria en el siglo XVI, y su cultivo en Espelette (Ezpeleta en euskera) se remonta, según el propio municipio, a 1650.
La variedad local, el gorria, es la variedad de referencia de la denominación. Su picor es moderado: es un pimiento de sabor más que de quemazón.
Durante mucho tiempo se cultivó para el consumo local y, entre otras cosas, sustituyó a la pimienta, importada y cara; de ahí su apodo de «pimienta de los pobres».
2000: reconocimiento como denominación de origen francesa (AOC), seguido de la DOP (Denominación de Origen Protegida) europea en 2002.
La zona de cultivo: 10 municipios
La DOP abarca 10 municipios de Labort (Lapurdi):
Espelette (Ezpeleta), Ainhoa, Cambo-les-Bains (Kanbo), Halsou (Haltsu), Itxassou (Itsasu), Jatxou (Jatsu), Larressore (Larresoro), Saint-Pée-sur-Nivelle (Senpere), Souraïde (Zuraide), Ustaritz (Uztaritze).
En 2022, el sector contaba con unos 200 productores y 296 hectáreas cultivadas, según el Ministerio de Agricultura francés.
De la plantación al polvo
Las grandes etapas, según el pliego de condiciones de la DOP:
- Plantación: directamente en el suelo, entre el 1 de abril y el 15 de julio
- Cosecha: a mano, de forma escalonada, de pimientos rojos maduros, hasta las primeras heladas y como muy tarde el 1 de diciembre
- Maduración: al menos 15 días en un local cálido y ventilado; es la época de las ristras de pimientos, enhebrados a mano y colgados, sobre todo en las fachadas
- Secado: paso por el horno una vez terminada la maduración y, después, molienda hasta convertirlos en polvo
Cómo reconocer el auténtico
El auténtico pimiento de Espelette DOP lleva:
- El logotipo DOP europeo (rojo y amarillo) en la etiqueta
- La mención «Piment d'Espelette» (o «Piment d'Espelette - Ezpeletako Biperra»), en caracteres bien visibles
- Un polvo de color entre anaranjado y rojo pardo
Atención: el nombre «Piment d'Espelette» está protegido por la denominación de origen.
Pimiento de Espelette vs. pimentón vs. cayena
| Espelette | Pimentón dulce | Cayena | |
|---|---|---|---|
| Origen | País Vasco francés (DOP) | Sobre todo Hungría y España | — |
| Picor (escala Scoville) | hasta 4000 SHU | bajo, variable | 30.000-50.000 SHU en la mayoría de las variedades |
| Notas | Afrutado, cálido, redondo | Suave, dulce | Abrasador, seco |
| Uso | Sustituye a la pimienta | Dar color | Dosificar con prudencia |
El pimiento de Espelette es mucho más suave que la cayena. Es un pimiento para el placer del paladar, no para quemar.
Dónde comprar el auténtico pimiento de Espelette
El pimiento DOP se puede comprar todo el año directamente a los productores de los municipios de la denominación, en los mercados, en las tiendas gourmet y en los supermercados. Basta con comprobar que lleve el logotipo DOP.
5 recetas vascas
1. Piperrada tradicional
Un clásico de la cocina vasca.
Ingredientes (4 personas):
- 6 pimientos verdes (variedad dulce) cortados en tiras finas
- 4 tomates maduros sin pepitas
- 1 cebolla amarilla cortada en juliana
- 2 dientes de ajo
- 4 huevos
- 1 cucharadita rasa de pimiento de Espelette
- 4 lonchas de jamón de Bayona
- Aceite de oliva, sal
Elaboración:
- Pocha la cebolla y el ajo 5 min a fuego lento
- Añade los pimientos y cuece 15 min tapado
- Añade los tomates, la sal y el pimiento de Espelette. Cuece 5 min
- Casca los huevos en la sartén y remueve suavemente
- Sirve con el jamón de Bayona, pasado 30 s por la sartén aparte
2. Axoa de ternera
Picado de ternera con pimientos dulces y pimiento de Espelette.
Ingredientes: 800 g de paletilla de ternera, 4 pimientos verdes dulces, 2 pimientos rojos dulces (pimiento dulce vasco), 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimiento de Espelette, aceite de oliva.
Dora la ternera picada, añade la cebolla, el ajo y los pimientos, y cuece 1 h tapado. Añade el pimiento de Espelette 10 min antes del final. Sirve con patatas al vapor.
3. Marmitako de atún
El guiso de los pescadores vascos.
Atún en dados, patatas, pimientos, tomate, cebolla y 1/2 cucharadita de pimiento de Espelette. Guisa a fuego lento 30 min. Sirve con pan.
4. Crème brûlée al pimiento de Espelette
Una variante de la crème brûlée: 1 pizca de pimiento en la crema antes de caramelizarla. Resultado: un contraste dulce y picante.
5. Chocolate al pimiento de Espelette
En casa: funde 200 g de chocolate negro al 70 % con 100 ml de nata y 1/4 de cucharadita de pimiento. Vierte en un molde de tableta y deja que se endurezca 2 h. Sírvelo con un café.
La Fiesta del Pimiento, el último fin de semana de octubre
Organizada desde finales de la década de 1960, la Fiesta del Pimiento atrae cada año a decenas de miles de visitantes a Espelette (unos 2150 habitantes). En el programa: mercado de productores y de productos regionales, danzas vascas, misa solemne con bendición de los pimientos, procesión e investiduras de la Cofradía del Pimiento.
Mi foto favorita
Finales de septiembre en Espelette, cuando las fachadas están cubiertas de ristras de pimientos. La luz rasante de la mañana hace vibrar el rojo. Haz un encuadre cerrado de una fachada, con los pimientos en primer plano.
Bihar arte — Hasta mañana.